La cucina
sanvitese è stata influenzata in maniera determinante dalle diverse dominazioni
che si sono succedute nel tempo che, alla fine, hanno inciso in maniera decisiva
anche nella gastronomia dell’isola. Il cuscus, alimento costituito da granelli
di semola cotta a vapore, tipico del nord Africa (in arabo Kuskusu vuol dire
tritato a pezzettini) è uno dei tanti casi. Il cuscus prevede un condimento
esclusivamente a base di pesce, che lo rende completamente diverso da quello
arabo costituito da carne di montone o da verdure.
La versione originale del cuscus richiede, oltre la semola a grana gossa,
particolari utensili, fra i quali la “mafaradda” (è un apposito contenitore di
terracotta verniciata a pareti ricurve e fondo piatto, in cui vengono legati i
granelli di semola) e la cuscusiera, ovvero la “pignatta di cùscu-su” (che è una
specie di tegame di terracotta verniciata con tanti fori).
Ingredienti
250 gr. di Cous Cous precotto (procedimento semplice) o 500 gr. di Cous Cous a
grana grossa (procedimento tradizionale)
1 kg di pesci da brodo di varie qualità (scorfani, dentici, triglie, orate,
gamberi, ecc.)
Olio extravergine d’oliva
Una noce di burro
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
1 spicchio d’aglio
Un mazzetto di prezzemolo
Una foglia di alloro
3 – 4 pomodori maturi pelati tagliati a dadini
Una bustina di zafferano
50 gr. di mandorle tritate
Sale e pepe q.b.
Peperoncino
Primo Procedimento (semplice con cous cous precotto)
Lavare i pesci, diliscarli e privarli della testa. Mettere in una pentola i
resti dei pesci, ricoprirli d’acqua e aggiungere il sedano, una cipolla tagliata
a pezzi e la foglia di alloro. Cuocere e, a cottura ultimata, filtrare il brodo
e metterlo da parte.
Tagliare il pesce a pezzi, soffriggere con l’olio l’altra cipolla, l’aglio ed il
prezzemolo tritati. Unire la foglia di alloro, i pomodori pelati ed infine
adagiarvi il pesce. Ricoprire con acqua, aggiustando di sale e pepe, aggiungere
lo zafferano stemperato in poca acqua calda e le mandorle tritate. Quando la
salsa con il pesce sarà cotta deve risultare sufficientemente addensata.
Portare ad ebollizione 250 ml del brodo preparato assieme a quattro cucchiai
d’olio. Togliere dal fuoco e aggiungere i granelli di cuscus, mescolando
delicatamente con una forchetta e lasciargli assorbire il brodo (i granelli
gonfieranno). Aggiungere quindi il burro e cuocere ancora, a fuoco moderato, per
tre, quattro minuti mescolando costantemente con la forchetta.
Bagnare, con parte della salsa con i pesci il cous cous e disporre sui piatti di
portata, quindi condire con abbondante salsa e brodo di pesce. Servire
dell’altro brodo caldo in una salsiera in modo che il commensale possa
servirsene a piacimento.
Procedimento
tradizionale
Procurarsi 500 grammi di semola a grana grossa, una “mafaradda” (recipiente di
terracotta verniciata a fondo piatto e bordi svasati) e un “lemmo” (recipiente
di terracotta verniciata a svasare che possa contenere la semola già lavorata).
Mettere in una ciotola acqua e sale. A questo punto procederemo alla “incocciatina”.
Depositare nella “mafaradda” un pugnetto di semola e accanto un cucchiaio
d’acqua salata, quindi proseguire con movimenti rotatori delle dita in modo da
far assorbire l’acqua alla semola e, nello stesso tempo, formare dei granelli
che depositeremo nel “lemmo”. Procedere fino ad esaurimento della semola.
Aggiungere alla semola “incocciata” un filo dolio extravergine d’oliva e, con il
palmo delle mani, sfregarla in modo che, alla fine, tutti i granelli siano unti
d’olio e ben sgranati.
Prima di procedere alla cottura, spendiamo due parole sulla pentola per la
cottura del cuscus:
La pentola tradizionale per il cuscus (“cuscusiera”) tipica del trapanese, è
composta da una sorta di colapasta di terracotta verniciata a fondo piatto, con
relativo coperchio e una pentola dai bordi alti capace di ospitare la cuscusiera.
Esistono anche altre pentole (alla francese) che rispecchiano le pentole
tradizionali ma costruite in acciaio o in alluminio dove la “cuscusiera” viene
direttamente incastrata nella pentola che conterrà l’acqua di cottura. Per chi
non possedesse questi attrezzi basta trovare una pentola dalle stesse
caratteristiche ed un colapasta adeguato.
A questo punto, dopo aver scelto la pentola e il condimento (nel nostro caso
pesce con relativo brodo) procediamo alla cottura a vapore del cuscus.
Riempire per tre quarti la pentola con l’acqua, dove avremo aggiunto un filo
d’olio (serve a mantenere il bollore dell’acqua non eccessivo); adagiarvi sopra
la “cuscusiera” e prepariamo la “cuddura” (questo passaggio si evita se
possedete una pentola alla francese). Con l’impasto di acqua e farina dobbiamo
ottenere un composto che ci consenta di sigillare il punto di unione fra la
pentola e la “cuscusiera”, in modo che il vapore fuoriesca soltanto dalla
cuscusiera. A questo punto disporre quattro-cinque foglie di alloro sul fondo
della “cuscusiera” e disporvi sopra il cuscus. Praticare dei buchi nel cuscus,
aiutantovi con il manico di un cucchiaio di legno, che fungeranno da camino per
il vapore che fuoriuscirà. Incoperchiare e mettere la pentola sul fuoco. Non
appena il vapore uscirà dai buchi praticati nel cuscus, abbassare la fiamma e
far cuocere per circa due ore e mezza. In questa fase, bisogna mescolare il
cuscus ogni tanto (10-15 minuti) e praticare ogni volta di nuovo i buchi come
già descritto. Nell’ultima parte di cottura, mescolare un po’ più spesso,
ripetendo la procedura fino a completamento della cottura.
Quando il cuscus sarà cotto riversarlo nel “lemmo”, ricoprirlo con il brodo di
pesce e metterlo a riposare, per una mezzoretta.
Servire nei piatti da portata irrorando con altro brodo e pezzetti di pesce
accuratamente spinati.
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